用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再加入各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温越来越高，沸水量越来越多，做出的产品越来越软，吃起来比较无劲道，而且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适用于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适合蒸、煎的食品。热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软鲜嫩，颜色较暗，却带有甜点，只要蒸、煎、炸的食品摄；氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，只要炸、烤的食品。在中式面点中，面坯料的调制分三类，冷水面、温水、烫面。烫面是用开水烫面，这样调制出来的面坯可以做多的食品，譬如烧麦，根据所用的面的不同，还可以制作很多造型，即我们所说的得看盘，比方说如澄粉经过这道程序后，可以加工制作出造型精美的看盘。烫面与普通面是两回事，普通粉就是小麦加工的面粉，当然，它们又分好几次，譬如精粉，水饺粉，特二粉，等等，当然还可以提炼淀粉，而烫面专指用开水烫过的粉类。