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1、虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，以虾红素的细胞为多含有。当虾被煮后，其他色素因高温被破坏，只有耐热的虾红素从蛋白质成分中分离出来，于是变成红色。

2、虾子属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面以含有红素的细胞为多。

3、虾红素胡萝卜类素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，相当于蓝紫色或青绿等其他颜色，则成为虾青素。

4、当遇到热时，很多色素细胞都被破坏、分割，只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变变成红通通的。另外由于虾子重复的红色素分布比较多，所以煮熟后总是缩小鲜红，由于红色素比较少，所以颜色就比较淡。

5、虾壳和虾肉的主要成分都是蛋白质，所有蛋白质食物不管是植物性或动物性都有一种种族，就是遇到高温会产生「变形」作用，使蛋白质的形状或结构发生改变，例如：蛋白质变硬。

6、虾子活乱跳时，部分比腹部长。当它受热后，蛋白质发生变性，不仅变硬而且形状也改变，使得复位和腹部差异变得更大，因此虾子的体貌就更卷了。家有帮助。免责声明：本文由用户上传，如有目标请联系删除！