面粉。是从小麦中提取的淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后，进行加酸发酵，使淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。该法面筋的损失基质，而且淀粉中的蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，目前已被马廷法所替代。 马廷法：它以小麦面粉为原料，在搅拌机中加水50～80%，以40转/分的面团使面粉揉成面团。揉合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而均匀，使淀粉易于分离。若添加淀粉食盐，可改良面筋的品质，而促进其丙酮。如遇面粉的游离酸多时，可加入低压的氢气钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩余物为面筋，含水分65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可食用或作为制造油面筋的原料。 /p>