在我揭晓答案之前，家长们可以自己想一想。

其实答案是什么都行。为什么？因为糖粉更易溶解，而且烘焙时细糖溶解留下的孔洞更脆。无论是哪种面粉，蛋白质糊化后都不能产生面筋，但低筋面粉的泡芙更嫩，高筋面粉的泡芙更脆。

所以，如果你明白了原理，明确了需求，那么烘焙就不是一成不变的！

材料数量:16件

#脆脆的#

黄油45g细砂糖32g低筋面粉55g。

红丝绒精华2g

(不加就是原味，也可以等量换成抹茶粉和可可粉。)

#粉扑身体#

黄油37克/牛奶90克/盐1克

3克细糖/46克低筋面粉/93克全蛋液

练习▼第一步

45g无盐黄油，提前软化，然后送去轻揉蓬松。

▼第二步

加入32克细糖，继续搅拌，直到黄油变淡。为什么黄油送去后会变淡？因为细砂糖是白色的，而且送到空气中后会变轻。

▼第三步

加入55g低筋面粉，搅拌至看不到干粉。

▼第四步

最后加入2g红丝绒香精，搅拌均匀。如果是原创，这一步可以省略。如果是抹茶或者可可，就把抹茶或者可可粉和面粉混合，和黄油混合。

▼第五步

将面团转移到油纸上，稍微摊开，盖上一张油纸，用擀面杖擀薄，然后放入冰箱冷藏20分钟。

▼第六步

取出冻好的糕点，用直径5厘米的钢模切16个圈。如果没有钢模，用刀切成方块，最后送到冰箱冷藏，糕点就做好了。

▼第七步

接下来，我们来做泡芙。在牛奶锅中加入37克黄油和90克牛奶。

▼第八步

加入1克盐和3克细糖，加热至微沸。

▼第九步

加入46g低筋面粉，快速搅拌均匀。

▼第十步

如果用不粘锅，搅拌面糊时能听到轻微的咝咝声，可以关火。如果用不锈钢奶锅，锅底出现一层糊膜，就可以关火了。

▼第十一步

将面糊摊平冷却至50度以下，分三四次加入93g室温全蛋液到面糊中。

▼第十二步

每次加的时候都要和面糊完全搅拌好，下次再加，以免面糊太稀，因为面糊一旦太稀，直接加不糊化的面粉就调不出来了。

▼第十三步

最后，面糊的状态应该是面糊被搅起，呈倒三角形下垂，附着在刮刀上，倒三角形的高度在4厘米左右。将面糊放入纸袋中备用。

▼第十四步

用直径4 cm的钢模，蘸上面粉，每隔一段均匀的距离标记出16个泡芙的位置。烤盘材质为28*28铝，烤垫为硅胶透气烤垫。如果没有定位用的钢模，可以买一个有定位线的烤垫，或者自己靠感觉挤压。这时候你宁可把它挤小一点也不要挤大一点，否则泡芙膨胀后会粘在一起，很难烤透。

▼第十五步

在装饰袋上切一个1cm的小孔，将面糊垂直挤出1.5cm的高度，当面糊的直径与标记一致时，做一个圆圈收力，带走装饰。

▼第十六步

然后把勺子背面蘸水，把泡芙面糊的小尾巴压平。

▼第十七步

然后取出面皮，放在泡芙中央。酥皮比泡芙大一点，这样成品烤出来的时候，酥皮刚好盖住泡芙。

▼第十八步

将泡芙送入事先预热好的烤箱中层，190加热到210加热，先烤20分钟。

▼第十九步

膨胀设定完成后，把火调到180，再烤15分钟，然后出炉。

▼第二十步

品尝时馅料是挤进去的，提前挤馅料容易导致泡芙变软。你可以用任何馅料，如奶油馅、奶油沙司、紫薯和芋泥等。由于这不是本文的重点，我就不展开了。

▼成品

外皮酥脆，馅料速溶的酥皮泡芙就做好了。

提示1。不要一次性加入蛋液，要学会储备，判断面糊状态！因为加热功率和时间不一样，液体蒸发不一样，不同面粉的吸水率不一样，所以蛋液的量不是固定的。如果一次性加入，很可能导致面糊太稀，导致泡芙不膨胀。

2.判断面糊的状态需要注意几个关键词:“可以挂在刮刀上”、“有一定的下落感，呈倒三角形”、“倒三角形高度4 cm”。没有达到这个状态，面糊就稠，超过这个状态，面糊就稀，就做不出泡芙了！

3.泡芙对温度非常敏感。如果实际温度高，泡芙会过早变硬，所以不能膨胀到最大。如果实际温度较低，则蓬松度较弱，体积较小。所以家长要了解自己的烤箱脾气，灵活设置，不要教条！

脆皮泡芙今天问了家长两个问题:第一，做脆皮泡芙。脆的部分用细糖还是糖粉？第二是做糕点泡芙。泡芙用低筋面粉还是高筋面粉？