牛肉是继猪肉和鸡肉之后另一种非常受欢迎的肉类原料。牛肉富含蛋白质、血红素铁、锌、硒、锰及多种B族维生素等微量元素，但脂肪含量不高，具有低脂高蛋白的特点。与其他肉类不同，牛肉内部细胞排列紧密，结构密度高，肉质韧性更强。这就导致了在做牛肉菜的时候，需要想办法降低它的韧劲，否则会很难咀嚼。

以家常菜炒牛肉丝为例。家长最关心的是“怎么把牛肉丝做嫩”。具体说一下吧。

选择合适的牛肉

牛肉零件的分解图

根据部位不同，牛肉的命名也不同，口味和适用方法也不同。炒牛肉丝时，要选择瘦肉多、肉质细嫩的牛肉部位，才能炒出嫩滑的口感。在牛肉的不同部位中，里脊是最适合炒牛肉丝的部位。

牛里脊肉是牛脊骨上的瘦肉。我们最常吃的菲力牛排和西冷牛排就来自这里，也是全牛最嫩的肉。这部分的牛肉具有纤维细、肉嫩、脂肪含量少的特点，非常适合炒牛肉丝。如果选错了牛肉，比如牛腩丝或者牛筋，估计很久都不会烂，更别说嫩了。

先打后切丝。

买回家的牛肉切成大块后，你需要用刀背把牛肉两面拍打一会儿，然后切成细丝。如果家里有擀面杖，直接用它拍比较好。牛肉中的纤维结构紧密，肉质坚硬。打浆后可以破坏里面的纤维结构，肉里面的肉汁也会释放出来，这样后期炸的时候口感会更加细腻嫩滑。

水平切片，沿着切丝。

不要直接炒牛肉。以下是五个实用技巧。

要想让牛肉丝变嫩，切法也很重要，要遵循的原则是“横切片，顺切丝”。如果我们买回家的牛肉很大，我们需要先切片，然后切丝。

切牛肉片时，要横着切，也就是逆着牛肉本身的纹路切。刀片和纹路是90度角切的，这样可以把纤维切成段，牛肉也不会那么有嚼劲。在进一步切碎时，应颠倒切割规则，即沿纹理方向切割。逆着纹路切，就不好看了，还容易断成牛肉馅。

用小苏打腌制

在牛肉丝正式油炸之前，我们通常会对牛肉进行简单的腌制步骤。腌制牛肉的时候，可以加一点小苏打，让牛肉丝炒的更嫩。这背后的原理也很简单。小苏打是一种碱性物质。与牛肉中的酸发生反应后，牛肉中的粗纤维会断裂，同时牛肉中的蛋白质会吸收更多的水分，这样牛肉的口感会变得更加顺滑，不那么有嚼劲。

小苏打不要直接放入牛肉中，而是加入其他卤汁抓匀后，一点点倒入牛肉中，抓匀至牛肉完全吸收，最后加入少许蛋清和干淀粉搅拌至牛肉粘稠，再加入少许食用油搅拌两次，腌制30分钟。

热量要大，时间要短。

炒牛肉丝时，一定要用大火短时间翻炒，翻炒至牛肉变色，时间不要超过2分钟。如果牛肉丝在锅里放太久，牛肉的味道就会变老。大火快炒，才能炒出嫩滑多汁的牛肉丝。

如果菜是用牛肉丝和蔬菜炒的话，先把牛肉丝炒到变色，然后先拿出来，再放入蔬菜炒到差不多熟，然后倒入牛肉丝翻炒两遍，加入调料快速翻炒，然后出锅。

我们炒牛肉丝的时候一定要牢记八个字:火候要长，时间要短。